Bem, hoje abro este blog com uma publicação na área da culinária. Não é exatamente uma receita, mas sim um procedimento base para criação de várias outras... a postagem de hoje é sobre
Como derreter chocolate.
Ingredientes:
- Chocolate Harald (cobertura TOP - Fracionada)
Para derreter:
Banho-maria: Cortar chocolate em pedaços em pedaços pequenos e colocar em um recipiente seco. Aquecer uma panela com água e desligar o fogo quando começar a criar bolhas no fundo (a temperatura da água - máximo 50ºC - deverá estar suportável ao contato da mão). Colocar o recipiente com a cobertura sobre o banho-maria desligado (esse recipiente deve ter boca mais larga que a panela, para evitar vapor de água em contato com a cobertura). Deixar em repouso por um tempo até derreter quase totalmente. Mexer com uma espátula até que a cobertura derreta por completo. A temperatura deve estar entre 45ºC e 50ºC, no máximo. Utilizar um termômetro para garantir essa temperatura.
Micro-ondas - potência média-baixa: Cortar chocolate em pedaços em pedaços pequenos de 100g e colocar em um recipiente refratário. Levar ao forno de micro-ondas por 30 segundos. Retirar, movimentar com uma espátula seca os pedaços e devolver por mais 30 segundos ao forno de micro-ondas. Movimentar os pedaços mais uma vez e retornar ao forno de micro-ondas por mais 30 segundos. Mexer novamente até que a cobertura derreta por completo. Se necessário, retornar por mais 30 segundos. A temperatura da cobertura deve estar entre 45ºC e 50ºC, no máximo. Utilizar um termômetro para garantir essa temperatura.
Para banhar: Temperatura ideal de trabalho: 38 a 42ºC. Banhar o produto até que esteja completamente coberto. Retirar com um garfo especial, dando uma ligeira batida na borda do recipiente para retirar o excesso. Colocar sobre uma superfície plana forrada (papel-manteiga, acetato, etc.). Levar à geladeira por tempo suficiente para cristalizar. Retirar da geladeira e manter por algumas horas em local seco e fresco para total cristalização.
Para moldar: Temperatura ideal de trabalho: 38 a 42ºC. Preencher a forma com o chocolate derretido. Raspar a superfície com uma espátula para retirar o excesso. Bater levemente a forma para retirar bolhas contidas na cobertura. Levar à geladeira até que o bombom desmolde da forma.
Para desmoldar: Virar a forma e bater levemente sobre uma mesa para que os bombons se desprendam.
